Salman AlAhmad إلى الغرف الزراعية السورية
معلومة مهمة :
هل زيت الزيتون صالح للقلي أم لا ؟؟
▪︎ من الشائع أن زيت الزيتون غير صالح للقي و يتعرض للأكسدة مع العلم بأن العديد من الدول مثل :
( سوريا ـ فلسطين ـ لبنان ) يستخدمونه بالقلي في المطاعم بشكل كبير و نفس الأمر في جنوب أوربا .
▪︎ عند البحث عن المصدر العلمي القائل أن زيت الزيتون خطر في القلي أتت نتائج البحث العلمي تثبت عكس ذلك تماماً و التي تثبت بأن زيت الزيتون صالح للقلي و صحي أيضاً .
▪︎ عند إجراء الاختبارات لوحظ زيادة بمعدل الألكينات المسببة لزيادة معدل الدهون المشبعة و التي تسبب بمشاكل صحية أثناء القلي بزيت الذرة أو زيت عباد الشمس بينما أثبتت الأبحاث ذاتها أن كل هذا غير موجود في زيت الزيتون و لا توجد أي مشكلة من القلي بزيت الزيتون .
▪︎ البحث جرى في كلية الصيدلة / قسم الأغذية / في جامعة بورتو في البرتغال تم كما يلي :
ـ تم دراسة مدى ملائمة زيت الزيتون للقلي المنزلي فأخذت عينات مختلفة من زيت الزيتون على مدى فترة زمنية دامت بين / 24 ـ 27 / ساعة على أن يتم كل
/ 3 / ساعات تقييم العينات من حيث :
/ الحموضة ـ رقم البيروكسيد ـ الأحماض الأمينية ـ فيتامين (B ـ E ) ـ الكاروتين ـ الفينولات الكلية / جميعها حققت الحد القانوني بقيمة ( 25% ) بكافة عينات زيت الزيتون مقارنة مع عينات أخرى من الزيوت النباتية و التي اختبرت لفترة زمنية أقل / 15 / ساعة فقط .
ـ كما تميزت كافة نتائج العينات المأخوذة للقلي من زيت الزيتون البكر :
1 . بكميات عالية من مركبات مضادات الأكسدة .
2 . انخفاض مستويات الأكسدة و التحلل المائي .
▪︎ أظهرت النتائج أن العينات المأخوذة من زيت الزيتون للقلي حافظت على تركيبها الكيميائي و خصوصاً المواد المضادة للأكسدة الطبيعية .
– و بالتالي فإن زيت الزيتون مقاوم بشكل واضح لظروف القلي مقارنة مع عينات الزيوت النباتية الأخرى .
▪︎نستنج من ذلك أن كل ما يخص استخدام زيت الزيتون في الأكل و الإشاعات حوله بأنه غير آمن أثناء القلي و التي أصبحت للأسف كأنها معلومة مؤكدة رغم نفي كل الأبحاث و التجارب العكس هو الصحيح فهو الأفضل للقلي من أي زيت نباتي أخر و لا يوجد أي خوف منه طالما أنه غير مغشوش و مضمون المنشأ و يتم القلي به ضمن درجات حرارة مناسبة فهو على درجة / 190 / مئوية يبدأ بالتدخين أي بداية احتراق البقايا النباتية الموجودة فيه أما زيت الزيتون و الذي يصبح ذو لون فاتح ( بعد إزالة البقايا النباتية منه ) بينت التجارب أنه يتحمل حتى / 230 / مئوية حتى يبدأ بالتدخين .
– بينما القلي بالزيوت النباتية الأخرى أفضلها زيوت الذرة تتفكك على / 160 / مئوية
المصادر :
1 . اختبارات التأكسد الضوئي أثناء القلي بين زيت الزيتون و الزيوت الأخرى
2pfmtlh7j / Ly. Pit //: HTTP
2 . اختبارات القلي في جامعة بورتو التي اختبرت زيت الزيتون في القلي
2pl8hhp/ Ly. Pit //: HTTP