طريقة عمل الشنكليش او السوركة السوري
الشنكليش او السوركة
الشنكليش نوع من انواع المقبلات المشهورة في بلاد الشام عموما وخاصة في سورية و الشنكليش او السوركا عبارة عن لبن زبادي مخثر مضاف اليه مجموعة من البهارات ومشكل على شكل كرات كبيرة مغلفة بالزعتر البري او الفليفلة الحمراء وعادة مايقدم على الفطور واليكم الطريقة .
مقادير الشنكليش :
4 كوب لبن زبادي
1 ملعقة كبيرة فليفلة حمراء
1 ملعقة كبيرة زعتر اخضر بري
2 ملعقة صغيرة ملح
1 ملعقة كبيرة حبة البركة
للتغليف :
4 ملاعق كبيرة زعتر اخضر بري
4 ملاعق كبيرة فليفلة حمراء
طريقة التحضير :
1- نضع اللبن الزبادي في وعاء كبير ونضيف اليه اللبنة ونحرك المكونات الى ان تمتزج جيدا
2- نضع اللبن الزبادي واللبنة في كيس قماش ونحكم اغلاقه ونضعه على مصفاة ونتركه لمدة يومين في مكان جاف
3- بعد يومين نضع اللبن الزبادي الخاثر في وعاء كبير ونضيف اليه الملح وحبة البركة والزعتر الاخضر البري والفليفلة الحمراء ويمكن استعمال الفليفلة الحارة حسب الرغبة, ونعجن المكونات جيدا الى ان تمتزج وتتكون عجينة متماسكة
4- نقسم العجينة الى كرات متساوية
5- بعد ان كورنا العجينة نصفها في صينية ونضعها تحت اشعة الشمس لمدة 6 ساعات تقريبا
6- نقسم كمية الكرات لقسمين قسم نغلفه بالزعتر البري والثاني بالفليفلة الحمراء
7- نضع الزعتر الاخضر البري في طبق ونغلف الشنكليشات
8- نضع الفليفلة الحمراء في طبق اخر ونغلف الشنكليشات
9- نضع الشنكليش في اكياس محكمة الاغلاق ونضعها بالبراد
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
“السوركة” أو “الشنكليش” خلاف على تسميها وطريقة صنعها
الاثنين 22 حزيران 2009م
لرائحتها المنفرة دور في انخفاض شعبيتها، ومحدودية انتشارها، ولكنها ما تزال حتى الآن مادة غذائية مرغوبة في على مائدة الإفطار وفي السهرات، بقدر ما هي مثيرة للجدل، سواء بطريقة تصنيعها، أو بطبيعة فوائدها الغذائية. تروى أحد النكات الشعبية عن أن مهاجراً سورياً حاول نقل بعض من أقراص “السوركة” في حقيبة سفره إلى أحد البلدان الغربية لمحبته لها، إلا أن الشرطة هناك أوقفته لدى تفتيشه في المطار، بتهمة أنه إرهابي ومشتبهة أنه يحمل مواد قابلة للإنفجار، فقامت على الفور باستدعاء خبير متفجرات لتحليل هذه العينة الغريبة.
 |
لم تكتمل النكتة لتخبرنا ماذا حل بالمسافر، ولكنها تشير بكثير من الدلالة إلى مدى جهل الغرب بهذه المادة. “السوركة” تلك المادة الغذائية التي عرف بها السوريون خاصة، معروفة أيضاً بشكل محدود في لبنان، وفلسطين، والأردن، وتكاد تكون مجهولة خارج المنطقة العربية، ويختلف إنتاجها باختلاف البلدة، أو المنطقة، التي تصنعها، وبالتالي يختلف طعم “السوركة”، ولونها، ومميزاتها من منزل لآخر باختلاف المصدر، وطريقة الصنع.
تصنع “السوركة” في بعض قرى الجبال الساحلية السورية بطريقة بسيطة للغاية، ففي قرية “شلف” الواقعة في منتصف المسافة بين مدينتي “اللاذقية” و”إدلب”، يبرع السيد “عدنان الشيخ” في صناعة هذه المادة، حيث يحضر مادة “القريشة” من مدينة “حمص”، ليستطيع إنجاز الكميات الكبيرة التي ينتجها، وقد حدثنا عن كيفية صنعها قائلاً: «أستخدم “قريشة” حليب الماعز، أو الأبقار، ولكل من هذين المصدرين طعم وميزة خاصة، فأمزج “القريشة” بمعجون الفليفلة، والملح وأدعكها جيداً، ثم أكورها على شكل أقراص صغيرة، ثم أضعها في الهواء لمدة يومين متتاليين، بعدها أجمعها وأرش عليها الزعتر البري، وتصبح جاهزة للأكل مباشرة».
في قرية أخرى السيد “محمد محمود” ينتج أنواعاً مختلفة من السوركة في منشأته الصغيرة في قرية “بيادر الدرة” التابعة لناحية “بستا”، فيضيف لمنتجه أنواع كثيرة من التوابل، والمنكهات المحلية، مما يساعده على إنتاج “سوركة” بنكهات مختلفة، فيضيف الزعتر البري،
 |
| تغطية الإقراص بالتوابل |
وحبة البركة، والكزبرة، والشمرة، والسماق، ومواد أخرى يعتبرها سر المهنة، وتنوع الخلطات ليس السبب الرئيس لتنوع منتجاته فلكل نوع طريقته الخاصة وتسميته الخاصة.
ففي زيارة خاصة لمنشأته ذكر لنا مراحل وخيارات متعددة في إنتاج هذه المادة قائلاً: «ترتبط تسمية المنتج بحسب مراحل وطريقة صنعه، حيث تستخرج المادة الأساسية من الحليب مباشرة بالغلي تحت تسمية “قريشة”، وهي نوعين: مسحوبة الدسم، وكاملة الدسم، حينها تجفف وتعجن مع الخلطة المختارة من المنكهات، إضافة إلى الملح، وهنا يمكن أن تباع في الأسواق مباشرة تحت تسمية “قريشة”، لكن إن نحن وضعناها لتجف في الهواء الطلق ما يقارب يومين، فإنها ستأخذ بذلك إسم”شنكليش”، والفارق الرئيس بينها وبين “القريشة”، يكمن في إمكانية حفظها، فحفظ القريشة تحتاج تبريد، لكن “الشنكليش” يمكن حفظة أشهراً دون أن يتلف في درجات حرارة معتدلة»
لعل أكثر المراحل إثارة للجدل في تصنيع “السوركة” هي المرحلة التي تلي إنتاج “الشنكليش” كما شرح “محمود”: «في تلك المرحلة توضع الأقراص في مكان مغلق لايدخله الهواء، لينموا عليها عفن أبيض بسماكة تقارب 3 ملم، بعدها تنظف الأقراص، ويزال العفن بأداة حادة ثم توضع في الخزن بشكل عادي، حينئذ تكون قد أصبحت مادة قاسية، وبلون بني داكن، وهذ بالتأكيد من دلائل النضج، حيث تصبح حينها “سوركة” حقيقية».
تستخدم هذه الطريق بجميع مراحلها أو
بأجزاء منها في الساحل السوري عامة، ولكن “محمود” يستخدم طريقة أخرى أيضاَ شائعة في المناطق الداخلية من سورية كالقرى الشرقية، والشمالية الشرقية من محافظة “حمص”، وهي أن يترك “السوركة” لأن تتصلب، وتصبح شديدة القساوة، عندها يقوم بتفتيتها بالدق في وعاء نحاسي “الهاون” لتصبح مسحوقاً جافاً غير متماسك، هنا يمكن إعادة التماسك إليها بخلطها بسوائل مختلفة، كزيت الزيتون، أو الحليب، أو اللبن.
تشير المراحل المتعددة في إنتاج “السوركة” إلى جهود بذلها المنتجون الأوائل للحفاظ عليها كمادة غذائية بعيداً عن التلف، ليتمكنوا من تخزينها في درجات حرارة مختلفة، دون الحاجة لمبرد، وما عملية التعفين سوى عملية شبيهة بعملية تقطير “الخمر” أو صناعة “الخل” وجميع تلك المواد لا تحتاج لتبريد بل هي منتجات طورها المزارع السوري ليتمكن من تخزين مواد غذائية لفترات طويلة.
بعكس المنتجات الأخرى كالجبن واللبن، وبالتالي يظهر لنا تساؤل عن مدى القيمة الغذائية لهذا المنتج بعد كل تلك المراحل، ولذلك إلتقينا المهندسة الزراعية “نسرين دمسرخو”، التي تختص بالإنتاج الحيواني، وقد أجرت دراسات متعددة على مادة “السوركة” وعنها تقول: «تتميز السوركة بانخفاض نسبة الدهون فيها بشكل كبير، كما تحوي نسبة عالية من مضادات الأكسدة، وهي تمنع تشكل الجذور الحرة في الجسم، وتلعب هذه المواصفات شأناً في الحفاظ على شباب الجسم ومحاربة الشيخوخة».
أما عن سبب
 |
| السيد عدنان الشيخ مع منتجه |
صدور رائحة غير محببة من السوركة فقالت لنا “نسرين”: «إن تعريض “السوركة” للهواء يساهم في تجفيفها، وبالتالي يقوم القرويون بوضعها في الهواء الطلق، أما عندما توضع في مكان مغلق ورطب، فإن عملية تعفن تصيب الأقراص وتؤدي إلى انبعاث هذه الرائحة منها».
بعد عملية بحث طويلة لم نهتدي لتسمية مشتركة لهذه المادة ففي كل منطقة تحمل اسماً يخت
لف عن الأخرى خلافاً قد لا يقل جدلية عن مدى أهمية هذه المادة المتأصلة في الثقافة الغذائية في سورية.
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
طريقة عمل الشنكليش او السوركة السوري
نصف كوب من اللبنة. كوبان من لبن الزبادي. ملعقة صغيرة من الملح. نصف ملعقة كبيرة من حبة البركة. نصف ملعقة كبيرة من الزعتر الأخضر البري. نصف ملعقة كبيرة من بودرة الفليفلة الحمراء. للتزيين: ملعقتان كبيرتان من بودرة الفليفلة الحمراء. ملعقتان كبيرتان من الزعتر الأخضر البري. طريقة التحضير في وعاء عميق نضع اللبنة ونضيف لبن الزبادي ونمزجهما جيدًا. في كيس من القماش نسكب مزيج اللبن واللبنة ونغلقه بإحكام. نقوم بتعليق كيس القماش في مكان مرتفع قليلًا بحيث يسمح له بتصفية الزائد من الماء. نترك الكيس معلقًا مدة يومين إلى أن يتصفى الماء بالكامل. نقوم بتفريغها من الكيس ونضعها في وعاء ونضيف الملح وحبة البركة والفليفلة والزعتر البري ونخلط المكونات ببعضها إلى أن يصبح لدينا عجينة متماسكة. نشكل العجينة إلى دوائر صغيرة ومتساوية الحجم. نضع الكرات في صينية ونعرضها لأشعة الشمس مدة 6-7 ساعات. في وعاء نضع الزعتر الأخضر البري وندحرج نصف كمية الشنكليش إلى أن تتغطى بالكامل. في وعاء آخر نضع الفليفلة الحمراء وندحرج الكمية المتبقية من الشنكليش ونغطيها بالكامل. في أكياس محكمة الإغلاق نضع دوائر الشنكليش وندخلها إلى الثلاجة إلى حين التقديم. نصائح يفضل حفظ الشنكليش في أوعية زجاجية أو فخارية محكمة الإغلاق. يستخدم الحليب قليل أو خالي الدسم لصنع الشنكليش. للحفاظ على مطحنة البهارات حادة: نقوم بطحن قليل من ملح الطعام فيها شهريًا. للحفاظ على نكهة البهارات: نخزنها بعيدًا عن الضوء.
